貴州好茶里的技藝

今春，2023年“中國夢·勞動美”職工職業(yè)技能大賽黔東南州“雷公山·雷山銀球茶杯”手工制茶技能大賽舉辦。來自黔東南州各縣的80余名制茶能手，將對手工扁形綠茶、手工卷曲形綠茶、手工紅茶3項(xiàng)個人賽項(xiàng)展開激烈角逐。

為期兩天的比賽中，制茶能手們指尖不斷在翻、抖、磨、壓等各種手勢中轉(zhuǎn)換，當(dāng)新鮮的茶葉經(jīng)過揉捻、翻炒后，在火與人的共同淬煉下，茶香四溢。評委團(tuán)們根據(jù)茶葉的形狀、色澤、均勻度、凈度以及香氣、滋味、湯色、葉底等方面來進(jìn)行品鑒和評選，最終對3項(xiàng)個人賽項(xiàng)評選出一等獎4名，二等獎6名，三等獎11名，優(yōu)秀獎15名。

在貴州，全省各地的制茶能手根據(jù)當(dāng)?shù)仫L(fēng)土實(shí)際，運(yùn)用殺青、復(fù)香、清風(fēng)、發(fā)酵等核心技藝，發(fā)展出綠茶、紅茶、白茶等茶類，形成不同習(xí)俗世代傳承，至今貫穿于貴州人的日常生活、儀式和節(jié)慶活動中。

作為中國四大產(chǎn)茶區(qū)——西南茶區(qū)主陣地之一的貴州，近些年在發(fā)展茶產(chǎn)業(yè)的過程中，持續(xù)開展制茶技能比賽，組織技術(shù)骨干、制茶能手開展制茶培訓(xùn)，不僅實(shí)現(xiàn)了各地茶企間對制茶技藝的切磋和交流，更促進(jìn)了眾多茶品牌知名度的提升，讓茶企增效，茶農(nóng)增收致富。

“舉辦斗茶制茶大賽，是促進(jìn)制茶技藝學(xué)習(xí)和茶葉品質(zhì)提高的有效舉措，既能提升茶葉消費(fèi)，還能促進(jìn)大家對茶文化的傳承和創(chuàng)新。”貴州省茶葉研究所高級農(nóng)藝師、貴州省茶葉學(xué)會秘書長、高級評茶師劉曉霞說。

對擔(dān)任過多次制茶斗茶大賽評委的劉曉霞而言，一杯好茶的評判標(biāo)準(zhǔn)首先須具備優(yōu)質(zhì)的原料，要干凈、安全、內(nèi)含物質(zhì)豐富；其次是在合適的加工技術(shù)下，擁有優(yōu)良的外形內(nèi)質(zhì)?！爸撇栀F在精，貴在用心。一杯好茶的誕生，離不開精巧的制作手藝，每一道工序上出現(xiàn)的一點(diǎn)偏差和不同，茶葉都會誠實(shí)地展現(xiàn)出來?！?

2022年11月29日，我國申報的“中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”在摩洛哥拉巴特召開的聯(lián)合國教科文組織保護(hù)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)政府間委員會第17屆常會上通過評審，成功列入聯(lián)合國教科文組織人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄。其中，來自貴州的“都勻毛尖茶制作技藝”躋身其中，成為貴州省茶類唯一一個入選“人類非遺”的代表性項(xiàng)目。

事實(shí)上，早在2014年，“都勻毛尖茶作技藝”就入選國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。得益于都勻市緯度低、海拔高、日照少，且土層深厚，疏松濕潤，內(nèi)含大量有機(jī)質(zhì)的自然條件，被譽(yù)為千年貢茶、百年金獎的都勻毛尖已是中國百年品牌。

據(jù)清代乾隆年間的《重建西岳廟碑序》記載，清代都勻已有官辦茶園；清代《題茶戶壁》又專門描寫了都勻茶農(nóng)以獨(dú)特方式制茶?！岸紕蛎獠瑾?dú)特的制作工藝，特殊的種茶環(huán)境，精湛的炒茶工藝，使它具有緊、細(xì)、卷帶、銀發(fā)、色澤翠綠的優(yōu)美茶形，并保留了綿長嫩滑、香清鮮香、鮮爽的獨(dú)特茶香。”中國制茶大師、都勻毛尖非遺傳承人歐陽國祥說。

歐陽國祥介紹，作為貴州的名優(yōu)綠茶，都勻毛尖以“綠”為主，其制作技藝分為五道工序：殺青、揉捻、做形、提毫、烘干，所有操作在鍋里一氣呵成?！巴庑尉o細(xì)卷曲、毫毛均勻滿布是毛尖最大的特點(diǎn)，在中國綠茶領(lǐng)域，貴州綠茶是上品，而在貴州綠茶中，都勻毛尖是極品，這是業(yè)內(nèi)人士給都勻毛尖的定位和評價?！?

講求同一口鍋，在“火中取寶，一氣呵成”的毛尖制作技藝，整個加工過程中，拋炒、抖悶、抖揉、揉捻的方向、周數(shù)、次數(shù)及用力輕重等技巧都會隨茶青的質(zhì)量、濕度，以及加工的時間、程序、鍋溫的不同而有所差異。在歐陽國祥看來，都勻毛尖的制作技藝是黔南各地少數(shù)民族群眾的智慧結(jié)晶，具有鮮明的地域文化特色。

“毛尖制作技藝能夠入選人類非遺名錄，極大喚起了茶人的文化自信，讓我們通過技藝的不斷弘揚(yáng)，使得手里的茶葉更有價值?！辈璩鲎匀?，技承匠心，微風(fēng)吹拂在歐陽國祥的肩頭，環(huán)視四周滿眼茶樹，一呼一吸之間，他又染得一身清新茶香，沁人心脾。

來源：（文/圖 貴州日報 天眼新聞 記者 陳江南），信息貴在分享，如涉及版權(quán)問題請聯(lián)系刪除